A+ A A-

Ismét a zselésítőkről

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek


A „Zselatin helyett agar-agar”című írásommal azt gondoltam, letudtam a két zselésítő anyagról a mondandómat. Ám nemrég ehhez az összeállításomhoz érkezett egy beírás, és mivel ismerőseim is érdeklődtek, úgy döntöttem, hogy - a korábbiak kiegészítéseként - újból írok az agar-agar és a zselatin közötti különbségről, felhasználási lehetőségeikről. Noha a zselatin remekül helyettesíthető agar-agarral, és ez fordítva is igaz, van köztük egy lényeges különbség: amíg a zselatin állati eredetű, az agar-agart növényből nyerik.

A zselatin nem más, mint tiszta, színtelen, szagtalan enyv, amit tisztított csontokból és borhulladékokból állítanak elő. Az agar-agar viszont a trópusi és szubtrópusi tengerpartok közelében élő moszatfélék szárított kivonata, amit elsősorban vörösmoszatokból nyernek.

A moszatok, más néven az algák, mint a tápláléklánc első képviselői, szerves anyagot és energiát adnak, könnyen megemészthetők, tápanyagokban és vitaminokban gazdagok, így alkalmasak nemcsak állati takarmánynak, hanem emberi tápláléknak is. A több mint 70 vörös alga fajtából készített agar-agart számos területen felhasználják. Egy részét, hasznosítják élelmiszerként, zselatin helyett adagolják pudingokhoz, fagylaltokhoz, krémekhez, dzsemekhez, de eredményesen alkalmazzák az élelmiszeriparban húsok, halak és baromfik konzerválására.

Alapanyagként megtalálhatók a különböző gyógyszerekben, kozmetikumokban, például a hajzselékben, krémekben, fogpasztákban. Használják a fogászok, a sörfőzők, mint derítőszert, a dróthúzásnál kenőanyagként, a cukrászatban pedig sűrítőanyagként. A cukrászok az agar-agart előzőleg megáztatják, amikor már kellően megduzzadt, forró cukoroldathoz adagolják, ahol az állandó keverés következtében gyorsan és teljesen feloldódik. Lehűtve, már 37 C fokon megszilárdul, tetszetős zselévé kocsonyásodik.

Bár való igaz, hogy az agar-agart felhasználják a bakteriológiában is, mint talajkocsonyásító-szilárdító komponenst, de ez a sokféle alkalmazhatóságának, csak egy szelete. A szennyvizek tisztításánál, a műtrágya és különféle ipari nyersanyagok és -adalékok gyártásánál ugyancsak elengedhetetlenül fontos szerepe van.

Az agar-agar megvásárolható, árusítják áttetsző porként, pelyhesítve vagy tömör tömb alakban. Általában hosszú, szalmaszerű, papírvékony, ritkán vastagabb szálas állagú anyagként kerül a piacra. Hideg vízben oldhatatlan.

A zselatint is főként az élelmiszeriparban használják fel, de alkalmazzák többféle ipari célra is. A zselatin is könnyen emészthető, de csak fehérjét tartalmaz, ez azonban nem teljes értékű fehérje. Árusítják granulált formában, ami csaknem íztelen és szagtalan anyag, kapható finomra őrölve, cukorral, ízesítőszerrel, savakkal és színezőanyagokkal elkeverve is. Ha száraz helyen, szobahőmérsékleten tárolják, akkor sokáig eláll. Ha a zselatin folyadékba kerül, magába szívja a nedvességet, ha ezt a folyadékot melegítik, akkor az agar-agarhoz hasonlóan a megduzzadt zselatin részecskék összeolvadnak, lehűtve pedig géllé szilárdulnak.

A zselatin felhasználása az agar-agarhoz hasonló emulgeáló-, illetve stabilizáló szer. Az élelmiszeriparban elsősorban krémekhez, kocsonyákhoz, imbiszekhez, aszpikos készítményekhez, levesekhez, cukorkákhoz adagolják, de jól hasznosítják a megszilárduló édességek elkészítésén, a habosított élelmiszereknél, mint pl. a fagylaltokhoz, a krémekhez, a joghurtokhoz stb. valamint olajok vagy zsírok vizes keverékeinek stabilizálásához is.

A cukrászatban, cukorral keverve elengedetlenül fontos a különböző sűrítmények vagy mézeskalácsok elkészítésénél. A borászatban derítő- és tisztítóanyag. A gyógyszeriparban kapszulákat készítenek belőle, vagy tablettákhoz adagolják, de jelen van a különböző kozmetikumokban, kenőcsökben, plazmakészítményekben is.

Ahogy egyik lexikonunkban olvasom, zselatint használtak - a múlt század első felében - szemüvegek, ablaktáblák készítésére, lakkok gyártásánál, filmek, fényszurok, vagy a mesterséges gyöngyök készítésénél, de alkalmazták a fényképészetben, a robbantó- illetve a lőtechnikában is. Mivel az Új Idők Lexikona közel hetven éve jelent meg, nem tudom megítélni, hogy ebben a bekezdésben felsoroltak közül, melyik bizonyul manapság is valósnak, hogy melyik iparágban használják mostanság is a zselatint.

Visszatérve a mába, zselatinnal kocsonyásítják a zselés cukorkákat, a különböző bolti lekvárokat, dzsemeket. A háziasszonyok, ha gyümölcstortát készítenek, legtöbbször ugyancsak folyékony zselatinnal öntik nyakon a tortára felrakott gyümölcsöket. Ha biztosak akarnak lenni, kocsonyájuk elsőrangú keménysége felől, akkor, ami biztos, biztos, a kocsonya lébe becsempésznek egy kis zselatint.

További olvasnivaló

Bercsi kézelemzése

  A kezekről készült képeket végignézve, már az első pillantásra feltűnik, hogy milyen jól rajzoltak, mélyen árkoltak még a másodlagos vonalak is. Ez azt jelzi, hogy alaposan belemerítkezik az életbe, elsősorban...

Folytatás...

Egyszer vettem egy érdekes könyvet, ami …

Kósa Judit, a "Válaszolunk hallgatóinknak" című rádióműsor szerkesztője Nekem jósoltak kártyából, és elkészítették a horoszkópomat is. Én akkor ennek a horoszkópnak nem hittem, csak jóval később döbbentem rá az...

Folytatás...

Sertészselatin a LIDL joghurtos italában…

  Kedvelem a joghurtot, a zacskós tejből anno még magam készítettem, ám az ultramagas hőmérsékleten hőkezelt, homogénezett dobozos tejekből ez már nem lehetséges. Mostanában nemcsak natúr joghurtot fogyasztok, de...

Folytatás...

Egyszerű számok - három

3-as, a Jupiter számaA Jupiter által reprezentált 3-as az optimizmus, a mozgás, a terjeszkedés száma, a test-lélek-szellem hármassága. A 3-as személy az, aki az év valamelyik hónapjának a 3., 12., ...

Folytatás...

Ha szervezetünk kívánja, higgyünk neki!

Édesapám egészséges kisfiú volt, egészen addig, amíg el nem kapta egy heveny hasmenés. Hiába kapott gyógyszereket, semmi sem használt. Étvágytalansága nem múlt el, nem evett, csak ívott, de a folyadék...

Folytatás...

Mit jelent paprikával álmodni?

A paprika a fűszer és az izgatottság (izgalom) szimbóluma. Az álmunkban megjelenő paprikák sokat mondanak azokról a dolgokról, melyek hiányoznak az életünkből. Ezek némelyike lehet, hogy a titkos vágyainkkal áll...

Folytatás...

Bokor kézelemzése

A kézről alkotott képet az alakja, nagysága, az ujjak mérete egymáshoz és a kézhez viszonyítva, hajlékony vagy merev voltuk, a bőr állaga, színe határozza meg. A fényképekről nem tudom megállapítani...

Folytatás...

A mandrill bosszúja

Egyik unokatestvérem kisfiát, aki a szünidejét töltötte nálunk, gondoltam elviszem az állatkertbe. A napsütötte téli délután jól esett a séta a hótól fehérlő kertben, megbámultunk sok állatot, egyik-másikban gyönyörködtünk, volt...

Folytatás...

Február

A február, mely a Gergely naptárban az év második hónapja, rendesen 28 napos, ám szökőévekben 29 napból áll. Nevét Februusról, a megtisztulás római istenéről kapta. A hónap a hét...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

×
Ezeket olvasta már?