A+ A A-

Ismét a zselésítőkről

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek


A „Zselatin helyett agar-agar”című írásommal azt gondoltam, letudtam a két zselésítő anyagról a mondandómat. Ám nemrég ehhez az összeállításomhoz érkezett egy beírás, és mivel ismerőseim is érdeklődtek, úgy döntöttem, hogy - a korábbiak kiegészítéseként - újból írok az agar-agar és a zselatin közötti különbségről, felhasználási lehetőségeikről. Noha a zselatin remekül helyettesíthető agar-agarral, és ez fordítva is igaz, van köztük egy lényeges különbség: amíg a zselatin állati eredetű, az agar-agart növényből nyerik.

A zselatin nem más, mint tiszta, színtelen, szagtalan enyv, amit tisztított csontokból és borhulladékokból állítanak elő. Az agar-agar viszont a trópusi és szubtrópusi tengerpartok közelében élő moszatfélék szárított kivonata, amit elsősorban vörösmoszatokból nyernek.

A moszatok, más néven az algák, mint a tápláléklánc első képviselői, szerves anyagot és energiát adnak, könnyen megemészthetők, tápanyagokban és vitaminokban gazdagok, így alkalmasak nemcsak állati takarmánynak, hanem emberi tápláléknak is. A több mint 70 vörös alga fajtából készített agar-agart számos területen felhasználják. Egy részét, hasznosítják élelmiszerként, zselatin helyett adagolják pudingokhoz, fagylaltokhoz, krémekhez, dzsemekhez, de eredményesen alkalmazzák az élelmiszeriparban húsok, halak és baromfik konzerválására.

Alapanyagként megtalálhatók a különböző gyógyszerekben, kozmetikumokban, például a hajzselékben, krémekben, fogpasztákban. Használják a fogászok, a sörfőzők, mint derítőszert, a dróthúzásnál kenőanyagként, a cukrászatban pedig sűrítőanyagként. A cukrászok az agar-agart előzőleg megáztatják, amikor már kellően megduzzadt, forró cukoroldathoz adagolják, ahol az állandó keverés következtében gyorsan és teljesen feloldódik. Lehűtve, már 37 C fokon megszilárdul, tetszetős zselévé kocsonyásodik.

Bár való igaz, hogy az agar-agart felhasználják a bakteriológiában is, mint talajkocsonyásító-szilárdító komponenst, de ez a sokféle alkalmazhatóságának, csak egy szelete. A szennyvizek tisztításánál, a műtrágya és különféle ipari nyersanyagok és -adalékok gyártásánál ugyancsak elengedhetetlenül fontos szerepe van.

Az agar-agar megvásárolható, árusítják áttetsző porként, pelyhesítve vagy tömör tömb alakban. Általában hosszú, szalmaszerű, papírvékony, ritkán vastagabb szálas állagú anyagként kerül a piacra. Hideg vízben oldhatatlan.

A zselatint is főként az élelmiszeriparban használják fel, de alkalmazzák többféle ipari célra is. A zselatin is könnyen emészthető, de csak fehérjét tartalmaz, ez azonban nem teljes értékű fehérje. Árusítják granulált formában, ami csaknem íztelen és szagtalan anyag, kapható finomra őrölve, cukorral, ízesítőszerrel, savakkal és színezőanyagokkal elkeverve is. Ha száraz helyen, szobahőmérsékleten tárolják, akkor sokáig eláll. Ha a zselatin folyadékba kerül, magába szívja a nedvességet, ha ezt a folyadékot melegítik, akkor az agar-agarhoz hasonlóan a megduzzadt zselatin részecskék összeolvadnak, lehűtve pedig géllé szilárdulnak.

A zselatin felhasználása az agar-agarhoz hasonló emulgeáló-, illetve stabilizáló szer. Az élelmiszeriparban elsősorban krémekhez, kocsonyákhoz, imbiszekhez, aszpikos készítményekhez, levesekhez, cukorkákhoz adagolják, de jól hasznosítják a megszilárduló édességek elkészítésén, a habosított élelmiszereknél, mint pl. a fagylaltokhoz, a krémekhez, a joghurtokhoz stb. valamint olajok vagy zsírok vizes keverékeinek stabilizálásához is.

A cukrászatban, cukorral keverve elengedetlenül fontos a különböző sűrítmények vagy mézeskalácsok elkészítésénél. A borászatban derítő- és tisztítóanyag. A gyógyszeriparban kapszulákat készítenek belőle, vagy tablettákhoz adagolják, de jelen van a különböző kozmetikumokban, kenőcsökben, plazmakészítményekben is.

Ahogy egyik lexikonunkban olvasom, zselatint használtak - a múlt század első felében - szemüvegek, ablaktáblák készítésére, lakkok gyártásánál, filmek, fényszurok, vagy a mesterséges gyöngyök készítésénél, de alkalmazták a fényképészetben, a robbantó- illetve a lőtechnikában is. Mivel az Új Idők Lexikona közel hetven éve jelent meg, nem tudom megítélni, hogy ebben a bekezdésben felsoroltak közül, melyik bizonyul manapság is valósnak, hogy melyik iparágban használják mostanság is a zselatint.

Visszatérve a mába, zselatinnal kocsonyásítják a zselés cukorkákat, a különböző bolti lekvárokat, dzsemeket. A háziasszonyok, ha gyümölcstortát készítenek, legtöbbször ugyancsak folyékony zselatinnal öntik nyakon a tortára felrakott gyümölcsöket. Ha biztosak akarnak lenni, kocsonyájuk elsőrangú keménysége felől, akkor, ami biztos, biztos, a kocsonya lébe becsempésznek egy kis zselatint.

További olvasnivaló

Harmadszor a női testjegyekről - Jövendö…

Bár korábban a fiziognómia keretében már két alkalommal is foglalkoztam a női test jellemzőivel, a megfigyelésük révén megállapítható karakterjegyekkel, jellemvonásokkal, valamint az egyes testrészek sajátosságaira alapozott jövendölésekkel, könyvtáramat böngészve...

Folytatás...

Szempilla- és szemhéj hiedelmek

Szempilla babonák A szempillákról nem sok babona forog közszájon a népi hiedelemvilágban. A szemhéj szőrzetével összefüggő előjelek, jóslások legtöbbje a kívánsággal, hírrel és boldogsággal, szerencsével kapcsolatos. A kihullott szempillát...

Folytatás...

Datolya és füge édességek

Pár év óta a datolyát fügének nevezem, a fügét pedig datolyának. Ez azért különösen furcsa, mert tudom, miként néz ki a füge és milyen a datolya, jó néhány alkalommal láttam...

Folytatás...

Madárbeszéd, madárdal - kommunikáció a m…

„(…) nemsokára, hogy a nap a Bak jelébe lép s a téli mélypont után ismét emelkedni kezd, január első napjaiban, a cinke szólal meg először. Van úgy, hogy a napfényre...

Folytatás...

Áll-babonák

Azt mondják, hogy a csapott áll ostobaságot, a lapos rosszindulatot, a hegyes áll ravaszságot jelez. A kerek áll a társasági örömök élvezetére, a csapott áll gyenge akaratú emberre, az...

Folytatás...

Elindulunk Srínagarból Dzsammuba

Turbános szikh sofőrünk könnyedén pattan fel a busz nyergébe, a váltótársa és az irányító legény a fülke másik felébe húzódik. A vezető láttán megnyugszom, hisz a szikhek kiváló képességekkel megáldottak...

Folytatás...

India - Nem létezik más Isten, csak az i…

A Vörös Erőd felé kelve át a Delhi kapun, a horizonton India legnagyobb mecsetjének, a Dzsámi Maszdzsid sziluettje tűnik fel. Hagymakupolái, kecses minaretjei mögött impozánsan kéklik fel az ibolyaszínű ég...

Folytatás...

Jövendölés kockákkal

A kockákkal történő jóslás ázsiai eredetű, Indiában még ma is meglehetősen elterjedt. Az indiaiak ramala néven „tudománynak” tekintik, melyet számos mester (ramali) kenyérkereseti eszközként gyakorol. Azt mondják, hogy a...

Folytatás...

Miért üzent álmomban a barátom?

Kedves Erzsébet, tudna nekem segíteni egy álomfejtéssel? Arról lenne szó, hogy nekem 7 hónapig volt egy barátom, akit nagyon szerettem, de különböző okokból nem lehettünk együtt. Tegnap este azt álmodtam...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?