A+ A A-

Kovalami pincérek, keralai ízek

  • Közzétéve itt: Dél-India - Kerala


Mostanra már nagyon kiéheztünk valami finom falatra, gyomrunk jó ételeket kíván és szemünk sem olyan finnyás, nem kémleli olyan kritikusan az ismeretlen ennivalókat, mint az első időben. Mostanság már jobbra vágyunk, nem elégszünk meg a magunk készítette egyhangú harapnivalókkal. Egyre bátrabban ismerkedünk az új ízekkel, ízlelünk meg újabbnál-újabb ételeket. Reggelenként kardamomos kekszet rágcsálunk, s neszkávét keverünk el Bisleri ásványvízzel és kis cukorral, amitől kisvártatva farkaséhséget érzünk, a savas kávé mardossa gyomrunk falát, üres bendőnk reggeliért kiált. Hotelünk éttermében ízletes szendvicseket készítenek, vajas-sajtos, fokhagymás-paradicsomos tósztokat, vajjal összeragasztott pirítós kenyereket nyelünk jóízűen, de ehetünk dzsemet, mézet, és választhatunk az ananászos joghurt, a forró tejjel nyakon öntött kukoricapehely és a zabkása között. Sokféle tojásételt és reggeli italt is kínálnak.

A hatalmas gyaloglások, a napon töltött órák, az alapos fürdőzés vagy a zötyögős trivandrumi riksás ki-beutazások kiszívják testünk tartalékait, s amikor a Nap kissé túllépett delelőjén, éhes gyomrunk korgása azonnal jelzi, hogy ehetnékje támadt. Férjem minden alkalommal új étellel kísérletezik, csaknem az összes vegetáriánus fogást végigkóstolja az étlap kínálatából. Vegyes zöldség pulávot, ananász karit, gyümölcs csatnikat, bundás zöldségeket, hölgyujjat kókusszal, sokféle bádzsit és salátaként különböző zöldségből, gyümölcsből készült joghurtos raitákat eszik, de megízleli az étterem jellegzetes banánkrém kofta kariját is. Véletlenül sem kérne krumplis vagy hüvelyes ételeket, de tartózkodik a túrós készítményektől is. Annál több méregerős ételből válogat, ezek között vezetnek a karik és a csatnik.

Én begyöpösödöttebb vagyok, kizárólag a már kipróbált ételek közül merek rendelni, főleg főzelékféléket vagy valamilyen kifőtt tésztát. A dél-indiai sárgaborsó dált, a raszamot – bár sok gyomorsavat termel - mégis nagyon kedvelem, hozzá pakorát, rántott zöldségeket eszem. Néha-néha megkívánok egy-egy kontinentális ételt, de vesztemre, azokat ugyanis nagyon rosszul készítik el, a zöldséges milánói makarónijuk még véletlenül sem hasonlít az eredetire, a paradicsomot, sajtot, ketchupot nélkülöző tésztát szinte pépesre főzik, pedig csak fogkeményre szabadna. A levesek fogyasztásától tartózkodunk, édességeket nem készítenek, annál jobban csúsznak le torkainkon a jegelt italok, az enyémen a finomabbnál-finomabb dzsúszok, frissen préselt gyümölcsitalok, Attiláén pedig a szénsavas, habkalapos fenséges serital. Az itteni sörök között a King fisher a kedvence.

Az étlapok kínálata elsősorban univerzális indiai specialitás, de akad néhány kínai és olasz étel, sőt egy-két ismertebb kontinentális fogás is. Itt a tengerparton a jellegzetes – általunk is ismert – keralai ételekből a kínálat meglehetősen szegény. Mint Indiában sok helyütt, itt Keralában ugyancsak a rizs a legfontosabb étel. A főtt rizs mellé különböző karis zöldségeket adnak, meg valamilyen halfélét. A gyümölcsből készült méregerős csatnin kívül az ételekhez pácolt savanyúság is jár, mely a legtöbbször mangóból készül. A rizsfogásokat különféle fehérjében gazdag hüvelyesekből - babbal, borsóval, lencsével - készített dál ételek egészítik ki. A sokféle zöldség közül a padlizsán és egy keserű tökféle a legnépszerűbb, de sokféle feldolgozását ismerik a zöld banánnak is.

Edényben a kiporciózott halA keralaiak asztalára főétkezések alkalmával általában valamilyen halas étel kerül. Hosszú tengerpartja révén, valamint a 900 kilométeres, lagúnás holtág-rendszerének köszönhetően, India egész halzsákmányának több mint egyharmadát itt fogják ki. A halászatba a nők is besegítenek, sokan annyira ügyesek, hogy a vízben állva, puszta kézzel képesek kifogni a szalagos indiai tarkasügéreket. A keralai hinduk a legnagyobb lelki nyugalommal fogyasztják halat, mint mondják, ezzel nem vétenek az ahimszá elve ellen.

A sokféle harapni- és rágcsálnivalójuk között ízletes a dosza, az idli és a vadá, de számomra a rizses, fekete babos, krumplis, hagymás, fűszeres palacsintaszerű dosza a legfinomabb. Az olajos magvakat, a mogyorót, a kesut pirítva, vagy valamilyen fűszerrel bundázottan kedvelik. A tejtermékek közül joghurtot borssal, fahéjjal és gyömbérrel ízesítik, étkezés közben pedig gyakran isznak írót. Legismertebb fűszerük a bors, melyet főleg itt termesztik.

A keralaiak az élelmiszereket különböző osztályokba sorolják: ezek a gabonák, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, tejtermékek, állati húsok és alkoholos italok. Az ortodox szekták rituális ételeiket a kaccha és a pucca szabályai szerint készítik el. A kaccha a tökéletlenül megfőtt ételekre utal, míg a pucca ennek az ellenkezőjét jelenti. A kaccha ételek vízben főtt alapételek, olyanok, mint a rizs vagy a dál.  Lényeges, hogy a szakács, amikor már elkezdte főzni a kaccha ételt, addig nem veheti le a tűzről, míg az el nem készült. Erre azért van szükség, hogy megőrizze az étel a tisztaságát. A pucca ételek zsiradékkal, rendszerint ghível készülnek. A pucca élelemnél előírás, hogy az étel elkészítése mindig a ghível, vagyis a tisztított vajjal kezdődjék. Így például, ha a szakács halavát készít, először a ghít teszi a serpenyőbe, csak utána a többi hozzávalót, mint például a tejet, a cukrot.

Hogy szállodánk séfje miként tartja be a főzési előírásokat, nem tudjuk megítélni, egy biztos, hogy az étkezések közben, ebéd és vacsoraidőben összefont karokkal kiáll a konyha ajtajába, onnan kémleli, vajon a vendégeknek ízlik-e főztje. A picurka, félig kopasz ember előreálló fogaival, duzzadt ajkával, mint a tótrózsa vigyorog a vendégekre, a jóltartás elégedettségével figyeli az étkezőket. Hatalmas kötényének árulkodó foltjaiból jól kivehetők az aznap felhasznált nyersanyagok kenetei. Egyszálbélű alakja nem válik cégére reklámjává. (Szakácsunkról, akinek Radzsu a neve, a későbbiekben még bővebben írok.) Attila egyszer a konyha felé tévedt, utána óva intett attól, hogy bekukkantsak oda, mert csak addig eszem jó étvággyal, amíg nem látom az ottani higiénés körülményeket. Megszívleltem tanácsát, és „amit nem látok, arról nem tudok” struccpolitikát követem.

Két pincérünk egyike kellemes modorával, halk hangjával és borravalóra kevésbé kiéhezett magtartásával kivívta rokonszenvünket. Terítésnél olykor még szalvétával is szolgál, étkezés után pedig kistányéron fogpiszkálókat és ánizsmagokat hoz elénk. Mohannak hívják, és Bangaloreban él, csak a főszezonokban dolgozik itt. Alig várja, hogy találkozhasson családjával, két gyerekével, de a monszun megérkezése még odébb van. A vendégek távozása után felszabaduló asztalokat szemfüles varjak lepik el, éles csőreikkel csipegetik fel a szétszóródott maradékokat, morzsákat, mohó dézsmálásukban besegítenek az élelmes legyek is.

Érdekes színfoltja étkezéseinknek egy idősebb olasz filmrendező. Készülő filmjének jeleneteit veszi fel az ideális környezetben. Mint ahogy a mai fiatalok mondják, jó fej az olasz. Sünire vágott kefehajához, zsírpárnamentes alakjához, lezser öltözetéhez jól társul megnyerő stílusa. Egész lényéről sugárzik világot látott magabiztossága, természetessége. Tipikus lebemann, az élet élvezőjeként sokat élt világfi. Tetszik nekünk habitusa, mindent, amit tesz. Kész élmény látni, ahogy rendel. A pincérnek kézzel-lábbal, rossz angolsággal, inkább olaszul írja körbe, ecseteli, hogy mit is szeretne enni, milyen fajta, milyen súlyú halat kíván. A kis kukták sorban járulnak elébe, hogy kiválaszthassa a halak közül a legmegfelelőbbet, amihez gusztusa támadt, amit alkalmasnak tart roston sültnek, párolva vagy olajban rántottnak. Amint halljuk azt magyarázza, a hal legyen giovane, vagyis fiatal. Giovane, giovane ismételgeti. Az elkészült ételt aztán oly élvezettel, jó étvággyal fogyasztja el, hogy látására összeszalad a nyál a szánkban. Csodálatos eleganciával teszi túl magát mindenen, egy alkalommal például kávé helyett teát szolgáltak fel neki. Miközben a teát elmélyülten kevergette, nem tudtam megállni, hogy ne hívjam fel figyelmét a két ital közötti különbségre. Figyelmeztetésemre nem reklamált, nem cseréltette ki italát, csak nevetve legyintett egyet, s a „No kofi, but tea, no problem! India never problem!” szavakkal kommentálta a történteket.

További olvasnivaló

Ezt tapasztaltam és olvastam az Omega-3 …

Háziorvosom néhány éve javasolta, nem ártana egy laborvizsgálat, mert - mint mondta - a páciensei nemcsak ezt kérik gyakorta, hanem ultrahangra szóló beutalót is. Utóbbi ajánlatát nem fogadtam el, de...

Folytatás...

Bálint- (Valentin-) napi édességek

Bevallom, sohasem tartottam meg a Bálint-, sem a Valentin-napot, nem vettem szív alakú desszertet, nem készítettem szív alakú süteményeket, nem szúrtam cserepes virág mellé hurkapálcán virító vörös színű szívet...

Folytatás...

Kurkuma drágán, kedvezményes áron, külfö…

Amikor 2010 nyarán megírtam cikkemet, az univerzális, jótékony sárgagyökérről, nem gondoltam, hogy nemsokára nálunk is felfedezik gyógyhatású szerként az addig csak felkapott konyhai fűszerként használt kurkumát. Talán néhány hónap telhetett...

Folytatás...

A bőrrajzolatok osztályozása

A bőrfodorszál-rajzolatok rendszerint az ujjlenyomat közepén találhatók. Az egyes ujjnyom-minták két fontos alkotórésze a delta és a mag. Az íves rajzolatnak nincs deltája, és a tornyos ívnek is csak...

Folytatás...

A pszichopata személyiség és a bűnözői h…

Amióta bizonyított tény, hogy a kézlenyomatok segítenek az örökletes rendellenességek, a neurológiai problémák és a szellemi visszamaradottság felismerésében, nincs okunk vitatni a modern kézelemzők azon feltevését, hogy a kezek megfigyelése...

Folytatás...

Kivételes rajzolatok és az általuk jelze…

A kivételes - összetett vagy vegyes - mintázatok azok a ritkán előforduló alakzatok, amelyek a már eddig ismertetett nyolc csoport egyikébe sem sorolhatók. Lehet egy, kettő, de általában három...

Folytatás...

Zergevirág kézelemzése

A kezeit nehéz valamelyik típusba besorolni, ugyanis az ujjak formájuk alapján - bár van köztük szögletes és spatulás végződésű is - inkább lekerekítettek, ráadásul a két tenyér is különböző alakú...

Folytatás...

Álmomban meglőnek. Mit jelent ez?

Mindig arról álmodok, hogy meglőnek, és hogy aztán úgy teszek, mitha meghaltam volna, hogy ne kapjak mégegy lövést. Mit jelenthet ez? Kedves E! vagy D!(Mivel elfelejtett bemutatkozni - s a felhasználó...

Folytatás...

Nyál és köpködés

A szerszámokkal dolgozó férfiakat ma is gyakran látni, amint a tenyerükbe köpnek, mielőtt munkához fognának; ez a gyakorlat kétségkívül abból a babonás elképzelésből származik, hogy az emberi nyál titokzatos és...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

×
Ezeket olvasta már?