A+ A A-

A kasmíri konyháról Iszra mesél nekem

  • Közzétéve itt: További érdekes írások


A szerencsétlen intermezzo valamint a wazwanok szakácsművészetéről szóló érzékletes előadás meg a sertéshús gyakori felemlegetése megfeküdte hústalan ételekhez szokott gyomrom, annyiból hasznos volt, hogy felkeltette érdeklődésem a kasmíri konyha iránt. Hisz Srínagarban tartózkodásunk alatt nem kényeztettek el minket, nem kaptunk ízelítőt sem ünnepi, sem hétköznapi ételkülönlegességeikből. Elsősorban a kasmíri kenyér receptje keltette fel érdeklődésem, a legfőbb ideje felkerekednem, felkeresni a másik hajóra száműzött fehérnépet.

A füstös, kormos, sötét konyhában csak a fényesre súrolt fémedények világítanak, mint a telihold. Szívesen invitálnak maguk közé. Már tudom a járást. A nyitott tűzhely elé kuporgunk. Nehézkesen hozom tudomásukra, mi járatban vagyok. Körülményesen értjük meg egymás beszédét, de háziasszonyok közt nem számítanak a nyelvi nehézségek, elegendőnek bizonyulnak a munkafázisok imitálását kísérő szófoszlányok és gesztikulálások is. Szerencsére a nyersanyagok alapszavai nem okoznak problémát. Mielőtt a dál ismertetésébe kezdene, közlöm, hogy ezt az ételt ismerem, s már csak magamban teszem hozzá, hogy ettem az övénél jóval finomabbat is. Halottam már a kasmíriak kedvenc csemegéjükről, a kandírozott lótuszszárról, ismerem a khírt és magam is készítek édességként indiai pudingot, vagyis firnit.

Kérem, hogy kizárólag vegetáriánus ételekről meséljen, azok érdekelnek. Noha, nemzeti ételük a biryani húsos étel, de ki lehet hagyni a húst, amit pótolhatnak sajttal és gombával, sőt mindkettő helyettesíthető sárgarépával és borsóval. A biryanihoz puláot (ismertebb nevén pulávot) adnak, ami nem más, mint fűszeres, zöldséges rizs, és tulajdonképpen a fűszerezéstől lesz eredeti kasmíri. Az itteni puláv rizs, sárgarépa, paradicsom, hagyma, bab vagy borsó keveréke. A zöldséges biryanit és pulávot a végén almaszeletekkel díszítik és rózsavízzel locsolják meg. De nemcsak a fűszerezéstől lesz a - többnyire perzsa és afgán eredetű ételekből álló fogásokat felszolgáló - konyha kasmíri, hanem az édeskés ízt adó friss és szárított gyümölcsöktől valamint a dióktól is.

Miközben Iszra az ízletes biryani és puláv elkészítésére oktat, én a magyar konyha egy-két étkét dicsérem, elmondom, hogy mi másként készítjük el a spenótot, mennyire finomak a kelt tésztáink, a zöldséges fasírtunk és egyik specialitásunk, a sóskaszósz, de nem felejtkezem meg a kenyérféleségeink magasztalásáról sem. Ez utóbbival végre sikerül kiugrasztanom a nyulat a bokorból, s megtudom Iszrától, hogy a kasmíri kenyér kovásztalan, gyúrt, kemencében sült tészta. Elmondása alapján leginkább a zsidók nemzeti lepénykenyerére vagy az irániak lavasára hasonlít. Látom, Iszrát is feltüzelte az izgalmas téma, mert szívesen folytatja, ráadásul egy finom leves receptjét ajánlja elkészítésre. Hagyományos muszlim étel a lencseleves, amihez a lencse mellett csontos birkahús, hagyma, paradicsom, padlizsán, citrom, fahéj, szegfűszeg és feketebors dukál. A bizarr nyersanyagok hallatán kissé csodálkozom, de megnyugtat, nem kell félni, mert nagyon finom. A kész levest vajban párolt padlizsánszeletekkel és citromkarikákkal fedik be. Valóban ízletes lehet, szinte érzem a leves illatát, ízeit, aromáját, összefut számban a nyál.

Kedvesen kommendálja, csak próbáljam ki, hagyjam el a birkahúst, s akkor számunkra is ehető vegetáriánus koszt lesz. Még hozzáteszi, hogy a tegnapi spenót bádzsi, a spenóton kívül laskára vágott fehérrépát és fehérretek-levelet, vajat, koriandert, csípős paprikát és gyömbért tartalmazott. Élénk beszélgetésünk közben észre sem vettem, hogy a sötétben mindkét gyerek hozzám bújt, a pici fiú kezét az ölemben pihenteti, a nagyobbik éppen csak egy kicsit ér a karomhoz, de a melegét jól érzem. A füstből ítélve Szultána, a nagymama szívósan pöfékel. Sajnálja, hogy nem eszünk húst, mert a kasmíri mogul ételek legtöbbje hússal készül. Nagyon közkedveltek a nyársonsültek, ínycsiklandozó ételük a fűszeres joghurtban főtt húsgombócos kari, a gustaba és az ugyancsak joghurtban pácolt, majd hirtelen kisütött hús, a kabaraga. Ám sem a gustaba, sem a kabaraga nem kelt bennem ingerenciát, nem is bánom, hogy nem fogom megkóstolni soha e két speciális ételüket. Joghurtot azonban szívesen fogyasztanék, de nem húsosat, hanem a magam készítette málnásat. A gustaba nevű fogásukról az irániak pörköltszerű nemzeti étele, az abe gust jut eszembe, valószínűleg ehhez hasonlíthat leginkább (az is lehet, hogy egyazon ételről van szó), de „nyelvtudásom” megakadályozza, hogy megkérdezzem Iszrától.

Ittlétünk alatt úgy tapasztaltam, az étkezések után és közben szívesen szürcsölgetnek teát. A kasmíriak kétfélét készítenek édeset és sósat. Az édes tea a sáfránnyal illatosított, mandula vagy kardamom morzsákkal dúsított kaheva. A sós teát pedig tejszínnel fogyasztják. Kár, hogy holnap elutazunk, így nincs módunkban sem egyiket, sem másikat megízlelni. Iszra dicsérné az édességeket is, de intek, nem kedvelem azokat, olvastam ugyanis, hogy itt Kasmírban - mint mindenhol Indiában - ugyancsak szinte élvezhetetlenül édesek a desszertek. A főzőkanál diskurzusnak Abdul vet véget, lelkendezve közli, sikerült holnap reggelre megvennie a buszjegyeket. A tegnap még oly nagyon óhajtott jegynek most kevésbé örülök. Szívesen maradnék még pár napig. Fájlalom, hogy holnap menni kell, de hát mi döntöttünk így, arra pedig nem számítottunk, hogy a sors így megkurtítja utunkat.

További olvasnivaló

Napfogyatkozás

Az égi jelenségek közül alighanem a napfogyatkozások gyakorolták a legjelentősebb lélektani hatást az emberekre. A minden élet forrásának tekintett Nap eltűnése, vélt elvesztése nagy riadalmat keltett abban a korban, amikor...

Folytatás...

Virág, melynek szirmaival cipőt fényesít…

Az Ázsiában és a csendes-óceáni szigeteken őshonos hibiszkusz neve a mocsári mályvát jelölő görög ibiszkosz szóból származik. A hibiszkusz egy hatalmas, több mint 200 fajt tartalmazó nemzetség, melynek egyaránt tagjai...

Folytatás...

Kasmír - csakis Kasmír!

A páratlanul szép kasmíri medencét az idelátogatók boldog völgyként emlegetik. Itt valóban boldognak, felszabadultnak érezhetik magukat a természetnek hódoló turisták, ha nincs lezárva előlük ez a festői vidék, amely...

Folytatás...

Íves rajzolatok és az általuk jelzett sz…

Az íves rajzolatoknak két fajtája ismert: az egyszerű- és a tornyos ív. Mindkét rajzolat jellemzője, hogy a papillák áthaladnak az ujjbegyen és nem oda térnek vissza, ahonnan elindultak. Az...

Folytatás...

Paraffinolaj - a kutyám fülébe, nekem az…

A múltkoriban arra lettem figyelmes, hogy nagy fülű spánielünk időnként akkor is rázza a fejét, amikor látszólag semmi oka sem lenne rá. Amikor már negyedszer, vagy ötödször csinálta ezt, elhatároztam...

Folytatás...

Jövendölés kockákkal

A kockákkal történő jóslás ázsiai eredetű, Indiában még ma is meglehetősen elterjedt. Az indiaiak ramala néven „tudománynak” tekintik, melyet számos mester (ramali) kenyérkereseti eszközként gyakorol. Azt mondják, hogy a...

Folytatás...

Ismét Delhiben

  Ebéd előtt van még időnk egy vargabetűt tenni a parlamenti negyedben, a kis kerülő után pedig indulunk Melindáért, a konzul feleségéért, munkahelyére a Magyar Kulturális Intézetbe. Új-Delhi központi sugárútja, a...

Folytatás...

Pandzsábi és turbán a jellemző viselet

Mint színházban fellibbenő függöny mögül megelevenedő kép, tárul most elém az ébredő, éledező s egyre élénkebb arcát mutató külvilág. Pathankot városába érve egyszer csak szinte észrevétlenül egy hatalmas piac kellős...

Folytatás...

Körtécske kézelemzése

A kéz színe megtévesztőnek tűnik - lehet, hogy csak árnyék vetődött tenyerének egyes részeire -, ezért az értékelésnél nem mertem figyelembe venni. Ha a valóságban is kékes-lilás a Vénusz-domb és...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?