|
Az indiai háziasszonyok leírhatatlanul sokfajta zöldségből válogathatnak a piacon. Óriási a választék. A nálunk ismeretes zöldségek - paprika, paradicsom, káposzta, sárgarépa, paszternák, spenót, salátalevél, fehér és piros retek, cékla, krumpli, karfiol, csemegekukorica, padlizsán, zeller, karalábé, uborka, zöldborsó, sárgaborsó, lencse, csicsóka, sokféle bab és tök - mindegyike kapható. A számtalan ismeretlen zöldség közül talán a hölgyujj a legkedveltebb, melynek sokféle elkészítési módját ismerik. Noha a hölgyujj egyes helyeken nálunk is kapható, megpróbálhatjuk helyettesíteni spárgával, ám ez nem adja vissza az eredeti ízt. A receptekben szereplő mogyoróhagyma helyett viszont bátran használhatunk zöldhagymát vagy gyöngyhagymát. Érdekes, hogy a nálunk törökparadicsomnak nevezett padlizsán indiai eredetű, és az uborka is őshonos Indiában.
Hüvelyesekből ugyancsak sokfélét árulnak, ugyanis a vegetáriánusok proteinszükségletüket elsősorban az ezekből készített ételekből, a dálokból nyerik. A rizsfogásokat a legtöbbször különféle hüvelyeseket (babokat, borsókat, lencseféléket stb.) tartalmazó ételekkel egészítik ki. Az urad, a mung és a masszúr hüvelyesekről már az árja irodalom is említést tesz. A fekete színű urad- és a zöld mung babról úgy tartják, hogy indiai eredetű. A fekete színű uradot magas foszfortartalma miatt használják fel szívesen, lisztté őrölve többféle tésztát, többek között a ropogós, fűszeres ostyaféle pápadokat, a fánkhoz hasonló vadákat, a gőzben főtt idliket készítenek belőle, de egészben is, önálló dál fogásként is szívesen fogyasztják. A zöld mung bab arról nevezetes, hogy az összes hüvelyes közül ez okozza a legkisebb felfúvódást. A mung babból nemcsak finom dált készítenek, de nyersen is kitűnő saláta alapanyag. A nálunk ismert lencse rokona, a masszúr egyike legrégebben termesztett hüvelyeseknek, Törökországban és Perzsiában már az i. e. 6-7 században ismerték.
Az urad és a mung rokonai a sutari (rizsbab), a matki (borsóbab) és a lobia (tehén bab). További hüvelyesek a lóbab (kulthi), a jácintbab (sem), a kardbab (badá-sem) és a galamb bab (thuvar). A csanát, más néven bengáli dált - ami nem más, mint a csicseriborsó - Kisázsiából, illetve a Kaukázus térségéből eredeztetik. Indiai változata kisebb, mint az európai, viszont sokkal gyorsabban érik. Az indiaiak az apró csana magokat vagy egészben főzik meg, vagy lisztté őrölve sokféle édességbe, csatnikba használják, de a legfinomabb rántott zöldségek, a pakorák is csicseriborsó-lisztes masszával készülnek. (A csicseriborsó lisztet helyettesíthetjük sárgaborsó liszttel.) A sok-sok hüvelyes mellett sokféle zöldborsós és sárga felesborsós étellel is kiegészítik étrendjüket.
A gyümölcskínálat pedig egyszerűen ámulatba ejtő. Rengeteg fajta banánból, mangóból, szőlőből, narancsból, mandarinból, ananászból lehet szemelgetni. Van cseresznye, sárgabarack, szilva, dinnye, körte, datolya, füge, kókuszdió, kapható a kenyérfa hatalmasra növő gyümölcse, a Jack fruit, továbbá guava, papaja, jujube, csiku, licsi, gránátalma és még sok-sok számunkra ismeretlen gyümölcs. A piacokon többnyire tucatszámra adják a banánt, kilóra mérik például a mangót, a papaját.
A banánt fogyasztják nyersen, salátának, snacknek, desszertnek, de főznek belőle lekvárt is. A főzőbanánt zöldségként főzve vagy sütve készítik el. Az illatos, savanyú, vékony héjú, bő levű citromot és a tamarindot ételek savanyítására használják. Dél-Indiában tamarind, szezámmag és cukor elegyéből dresszinget készítenek. A mangó, papaja, guava nemcsak frissen, hanem salátaként, lekvárként, levük pedig hűsítő italként is kedvelt. A kókuszból hűsítő ital és desszert készül, a kókusztejet karis ételekhez adják, kókuszolajjal pedig egyaránt sütnek és főznek.
Az olajos magvakból, csonthéjas gyümölcsökből szintén nagy a választék. Sok diót termelnek. A kesudiót nemcsak önmagában ropogtatják, hanem megdarálva panírozásra, karis ételekhez adagolva vagy desszertek díszítésére használják. A frissen pörkölt, sózott vagy maszalás bundában sült földimogyoró szinte mindenhol kapható.
|
